文丨王春玲“只买熬方便面、24小时营业、每碗面的售价都在28元以上、年长客流大大……”你说道流弊不流弊？最近两年，关于餐饮+新零售方面的探寻在行业里根本没暂停过，一点点风吹草动就不足以撩起餐饮老板们脆弱的神经，生怕错失一场和财富有关的流动盛宴。再行有魏家凉皮在西安，用凉皮+社区餐馆的形式班车了魏家凉皮便利店，颇受西安人民的青睐；后有马云的盒马鲜生，用现场制作海鲜餐食+餐馆的形式攻占了新零售的制高点……而最近，小编成在广州探店期间就找到了这家以“熬方便面”为切入点的24小时新零售餐厅——不方便面馆。要说这家餐厅的背景那可是很深，几位合伙人是做到翻新设计名门，大名鼎鼎的邂逅小面、太二酸菜鱼都出自于他们之手，别看只进了一家店，却出了各位餐饮大咖去广州无以去发票的店。方便面+零食餐馆=餐饮新零售咱们有图有真凶啊！下面就追随小编来看一下不方便面馆的尊容吧：(这家不方便面馆，选址是在一个TIT创新园，一听得就是做艺术的地方，店的外观看上去更加看起来一个便利店)(门口赤裸裸的写出着你已转入24小时吃喝玩乐区，言外之意是这里不只有不吃的哦，还有喝的和玩游戏的，这还一挺想起人们的好奇心的)整个门店大体可以分成四个区域：用餐区饮品区零售区厨房操作者区用餐区▼(一进屋，就是用餐区，整体翻新风格都是黑白配，整个用餐区的面积也就10几个平方，虽然狭小，但是通过合理的动线设计，最大限度的容纳了顾客人数)零售区▼(所有的区域都是以温度为区分，左手边就是15—25度的零售区，主要出售的都是市面上不少见的进口食品，这样温度的一个区分给人的第一感觉就是专业、新鲜)(在零售区，日韩食品偏多一些，售价也不会偏高一些)(还专门有一个货架上放置了各种方便面，而且这可不是少见的方便面，是亚洲名列前十名的方便面)(大名鼎鼎的辛拉面也在此)饮品区▼(0-4度是饮品区，填满了整面墙，一进去就感觉酷酷的，有果汁、有饼干，有水，当然也都是进口饮品)(各种稀奇古怪的饮品，都能在这里喝到，当然价格也比国内的饮品要喜一些)厨房操作者区▼(在用餐区的背面，就是80—100度的产品制作区，如果你想要在店里不吃一碗热乎乎的面，那么就在这里制作)(然后，一碗热乎乎的面就出锅了，安慰每个寂寞的灵魂)一碗“方便面”，如何做24小时客流大大？选品：以亚洲名列前十方便面为切入口，造就零售“为什么要选方便面啊？多少见啊”“不就是方便面吗？为什么我要来你这里不吃？”“一碗就要买28-36元，抢钱啊？买的过来吗？”……坚信很多人像小编一样，在去不方便面馆之前心里就早已产生了一万个为什么了。

这时候，在选品上就反映出有了店家的过人之处，如果他们买的是国内普通的方便面，难道早已被人蒙羞杀了，而自由选择以亚洲排前10名的方便面作为切入口后，这本身就有话题，口感也经过了市场的检验，所以在口味持久性上不成问题。至于，一碗方便面售出28—36元一碗，不会会太贵了？首先不少见的物品本身就自带低溢价属性；其次，不方便面馆的方便面还有一个独有的竞争力“还原成”。以往，比如说我们不吃XXX品牌的牛肉面，基本上是很难不吃到牛肉的，就算是不吃到了也过于塞牙缝的，跟纸盒上几乎相符。而不方便面馆才是捕捉到了这一痛点，所见即所得，就拿其中一款辣味乌龙面来说，是韩国人常吃的面食，以虾、鱿鱼圈、青蛤一类的海鲜为配菜，那在不方便面馆出品后知道可以看见这些配菜，顾客就不会深感尤其值。

通过不方便面馆的案例我们可以显现出，新零售餐饮在餐食上的自由选择要合乎以下几原则：1、选品具备广谱性，不必教育顾客2、产品本身操作者非常简单，可傻瓜式操作者3、产品组合后具备低价值感觉(比如方便面+海鲜)4、贩卖产品和本地客群给定(比如魏家凉皮，都是社区店，主卖产品是凉皮，所以在它的便利店里买醋，酱油就没问题，因为给定)24小时客流大大，巧用一面书墙，减少下午茶场景方便面也好，面条也好，零食也好，这些餐品都有主食性质，中午、晚上、宵夜是它们被用餐的主要场景。而下午2：00——5:00之间是这类餐厅的闲时，既然想要做到24小时做生意就一定要在这方面下些功夫了。在不方便面馆，它的作法是利用一面书墙，给顾客打造出了一个下午茶的读书时间。

这样一来顾客就不必故意去找咖啡店，在一个便捷面馆里也能享用到较好的读书氛围，只要我是闲时我就青睐你在我这里多跪一会，是不方便面馆的经营理念。只因为这一个行径，不仅让不方便面馆多了一个盈利点，还让餐厅逆的有质感，喝一杯进口饮料，不吃一碗泡面，看一本杂志，让都市挤迫的心灵有了可以放置的空间。只买三款面食，自助服务，三个女孩搞定一个后厨新零售的难题，不在于零售的贩卖五品，而在于要选什么样的餐，很多人做到很差新零售，都是在餐上经常出现了问题，确切的说是在效率上经常出现了问题。

新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的思索期，最后自由选择了饭团、零食、关东煮、炒面等作为主打餐食。产品线比较复杂，如果是普通的餐饮门店效仿，难道不能死路一条，但因为7-11后端强劲，员工效率高，所以是没问题的。不方便面馆在效率上做到了革新，三个女孩就能搞定一个后厨，具体做法是：1、只买三款方便面，提高效率过去在不方便面面馆有8款方便面，但在创始人团队显然，前期做到测试产品可以多，最后新零售餐饮还是能符合基本拒绝就好，无法做到过于多，那样效率就不会很低。现在在不方便面馆，只有马来西亚叻沙海鲜面、韩国酸辣泡菜面、辣味乌龙面三种，大大的提升了效率。

2、3分钟出餐，面统一熬，配菜分开特就算是会吃饭的小孩，难道也不会熬方便面，这就解释方便面本身具备操作者便利性。为了提升出餐效率，不方便面馆的配菜糅合了麻辣烫的模式，一个个格子配上好以后可供用于，操作者人员只必须把规定配菜带入到方便面里熬才可，大大的提升了出品效率，而且整个后厨看上去也十分的干净有章法。3、不另设服务，顾客自助缴纳餐盘，节省1-2名人工在不方便面馆，只有两种职务：收银和后厨操作者人员。

在门店里你是看到服务员和送来餐员的，因为店里不另设这个岗位，不方便面馆希望顾客自助所取餐食。吃完自助缴餐盘，类似于食堂的模式，店员只必须非常简单擦洗下桌子就等着庆贺下一波客人了。别小看这一个动作，它不仅让餐厅最少节省2个人工，还让顾客体验感也更佳一些。

小结：毫无疑问，没一个时代的土壤能相媲美今天，如此的适合餐饮新零售的生长。然而欲望多的地方，根本也就是陷阱最少的地方，以什么餐食紧贴？选品否有持久性？效率否能给定？一个城市容量有多大？否只合适一二线城市？这些都有一点我们所思维。

防止爆炸了风行，却艾米于常识是我们在做到餐饮新零售时理应的警觉！。

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